קמדו ראמן

המקום

#

קמדו ראמן (קמדו קיצ’ן) היא מסעדת ראמן ומטבח פיוז’ן יפני קטנה ונקייה במתחם “אורוות האמנים” בפרדס חנה-כרכור — מתחם של אורוות רכיבה לשעבר שהפך לאחד ממוקדי הקולינריה והאומנות המעניינים בצפון. המסעדה מונה רק כמה שולחנות בפנים וישיבה בחצר, המטבח הפתוח הוא חלק מחלל האוכל, ולרוב רואים את השף עצמו מאחורי הדלפק.

ב-2022 כללה אותה מבקרת האוכל של “גלובס” רועי ירושלמי בששת מנות הראמן הבלתי נשכחות בישראל, והמבקרים כותבים שוב ושוב שהמקום הוא “הכי קרוב ליפן” שחוו בארץ מאז הקורונה — במיוחד דוכני הראמן על גדות הנהרות של פוקואוקה, שסאסאזקי מזכיר כהשראה מרכזית.

השפים

#

את המסעדה מנהלים טומואקי סאסאזקי (笹崎 朋明) ובת זוגו מאיה ספנסר. הקהל הישראלי והתקשורת מכירים אותו פשוט כ**“סאסאן”** — קיצור מעוברת של שם משפחתו שדבק בו.

סאסאזקי גדל בטוקיו והחל את דרכו בבישול בשנות העשרים לחייו, במטבח של איזקאיה בעיירת סקי בהוקאידו שבצפון יפן. בקיצים בישל בבקתות אירוח למטיילים בהרי האלפים היפניים, ובחורפים גלש סנובורד. הסקרנות שלו לאוכל וטבע שלחה אותו לטיול ארוך ברחבי העולם — שנה בעיירת סקי בקנדה דווקא במטבח הודי, חזרה להוקאידו לעבוד במטבח איטלקי, ומשם המשך ארוך: דרום אמריקה, אוסטרליה, ארה"ב, הודו, נפאל, תאילנד ואירופה.

איך שף מטוקיו הגיע לפרדס חנה

#

התשובה הקצרה היא מאיה. מאיה ספנסר היא ישראלית, וסאסאזקי הכיר אותה באחד מטיוליו. הוא מספר שלא ידע אז אנגלית כלל, והבישול היה הדרך שלו להתחבר לאנשים לפני שהשפה דבקה בו. השניים המשיכו לטייל יחד, חזרו ליפן, ושם סאסאזקי למד בישול באופן מקצועי. ב-2016 החליטו לעלות ביחד לארץ — לביתה של מאיה — וזו הסיבה שהשף הזה, שהוכשר בטוקיו, מגיש היום ראמן דווקא בפרדס חנה-כרכור.

בשנים הראשונות שלו בארץ הכיר סאסאזקי את חומרי הגלם המקומיים, עבד במקומות שונים, השתתף באירועים, יצר שיתופי פעולה והקים דוכן משלו. הוא מספר שציפו ממנו להגיש אוכל יפני קלאסי והוא תמיד הפתיע במשהו יוצא דופן, טאץ’ אישי של פיוז’ן. האהבה המשותפת של הזוג למטבח הצמחי עיצבה בהדרגה את התפריט של קמדו כפי שהוא כיום — רובו טבעוני. קמדו היא, מטבעה, ראמן-יה של פיוז’ן ולא של מסורת טהורה.

השם

#

קמדו (竈) הוא תנור העצים היפני המסורתי, המיועד במקור לבישול אורז. בישול אורז בקמדו דורש זמן, סבלנות, ושמירה רציפה על חום אחיד — איסוף עצים, בניית אש נכונה, והחזקת טמפרטורה יציבה. סאסאזקי בחר את השם כי הפילוסופיה של המסעדה דומה לזו של הכלי: בישול איטי ומוקפד כדרך לתת לאנשים “משהו שהוא מעבר לאוכל גולמי”, ולחבר בין תרבויות ושפות.

הדרך למסעדה

#

קמדו קיצ’ן הוקמה ב-2020 כעסק קייטרינג וטייקאווי, במקביל לאירועי שף קטנים שהתאימו לימי הקורונה. אחרי שנתיים של פעילות שקטה ומצליחה דרך הסגרים, סאסאזקי ומאיה החלו להגיש קערות ראמן מחצר ביתם. השמועה התפשטה מהר, הבית הפך קטן מלהכיל את הקהל, ובפברואר 2022 הם פתחו את המסעדה הנוכחית. במקביל המשיכו להריץ קייטרינג, ארוחות שף וסדנאות סושי.

התפריט

#

רוב התפריט טבעוני, המוצרים מהחי מופיעים רק בראמן הדגים. ניתן להחליף אטריות חיטה באטריות אורז, וניתן להזמין ראמן ללא גלוטן שמוכן באזור הפרדה — דבר נדיר מספיק בישראל כדי שקהילת הגלוטן הישראלית תמליץ עליו. הצירים כולם בבישול עצמי של המטבח.

ראמן (ラーメン)

• קמדו ראמן דגים קלאסי — 69 ₪ — ציר דגים מקומיים (דניס, לברק), בסיס סויה וג’ינג’ר, קרם קוקוס, צומירה (קציצות דג), ביצה רכה במרינדה, מנגולד מוקפץ, שיטאקה סויה-סאקה-מירין, בצל ירוק, נורי.
• קמדו ראמן טבעוני — 62 ₪ — ציר שיטאקה וקומבו, בסיס סויה-תפוח, קרם קוקוס, ברוקולי וכרובית, טופו קראמבל, שיטאקה, בצל ירוק, נורי. תוספת ביצה +4 ₪.
• ראמן הימלאיה דגים — 69 ₪ — בסיס מלח הימלאיה, סלרי ואגס, צומירה, ביצה רכה, וואקמה, מיזונה, מנגולד, נורי.
• ראמן הימלאיה טבעוני — 62 ₪ — ציר פטריות ואצות, בסיס הימלאיה-סלרי-אגס, טופו קראמבל, וואקמה, מיזונה, מנגולד.
• יאקיסובה — 64/68 ₪ — אטריות ראמן מוקפצות עם ירקות ופורטובלו או דג נילוס בטמפורה, בוניטו, מיונז יפני, נורי, בצל מטוגן. אפשרות טבעונית.
• טן סובה — 64 ₪ — סובה קרה עם טמפורת ירקות, ביצה רכה, וואקמה, ברוקולי; מוגש לצד מנצויו פטריות-אצות עם ווסאבי, ג’ינג’ר, קולורבי מגורר ושיסו עונתי. מנה שלא ניתן לארוז.
• קאצו סאמה — 60 ₪ — סלט קייצי עם אטריות שעועית, קוביות טופו קריספי, עלים, קולורבי, גמבה, אדממה, גזר, מלפפון ושיסו יפני, רוטב טחינה-סויה וקשיו-עגבניות-זיתים. תוספת טופו קריספי +15 ₪.

ליד הראמן (前菜)

• גיוזה (3 יח’) — 34 ₪ — כיסוני בצק בעבודת יד, מאודים וקריספיים. שלושה טעמים: בטטה-כרובית / פטריות-טופו / מנגולד-קשיו, ברוטב סויה-שומשום-מיסו.
• שירומי טמפורה — 55 ₪ — דג נילוס בטמפורה, מלח הימלאיה-מאצ’ה, מיונז-טריאקי.
• קינוקו טמפורה — 42 ₪ — פורטובלו בטמפורה, אופציה טבעונית ללא מיונז.
• באן שניצל טופו — 36 ₪ — לחמניית באן מאודה עם שניצל טופו קריספי, חמוצים, ירקות, קטשופ הבית ורוטב השף.
• ספרינג רול (4 יח’) — 32 ₪ — נייר אורז ללא גלוטן עם כרובית צלויה, אבוקדו, סלק, גזר וכוסברה בציפוי קוקוס-שומשום, ברוטב טחינה-סויה.
• בטטה טמפורה — 38 ₪ — רצועות בטטה עם אצות ותיבול עדין, קטשופ הבית ורוטב השף.
• סלט קמדו — 35 ₪ — ללא גלוטן, אטריות שעועית, וואקמה, אבוקדו, ירקות, בצל קראנץ’ וכוסברה, ברוטב חמצמץ-מתקתק.
• חמוצים יפניים — 22 ₪ — מוכנים במקום, לפי עונה.
• מנת ילדים — 33 ₪ — אטריות ראמן עם שניצל טופו פרוס וקטשופ הבית.

קינוח

• גיוזה מתוקה (3 יח’) — 42 ₪ — גיוזה מטוגנת מתוקה.

כל הרטבים מכילים גלוטן. ניתן לבקש ראמן ורטבים ללא גלוטן מראש.

מעבר למסעדה

#

• קייטרינג לחתונות ואירועים פרטיים, רבים מהם טבעוניים. לקוחות חוזרים מספרים ש"אורחים כמעט לא שמו לב שהתפריט טבעוני".
• ארוחות שף — שלוש תבניות של ארוחות שף בבית הלקוח.
• סדנאות סושי — סדנאות פרקטיות שמכסות גם טכניקות וגם תרבות אוכל יפנית רחבה.

לקהילה היפנית בישראל

#

קמדו היא אחת מקומץ המסעדות בישראל המנוהלות בפועל על ידי שף שנולד, גדל והוכשר ביפן, ומהבודדות מחוץ לתל אביב. לתושבים יפנים בשרון ובחיפה זו הזדמנות נדירה לטעום משהו שמרגיש כמו בית; לקהילה האסייתית הרחבה בארץ ולישראלים שמחוברים ליפן — זו יעד שווה נסיעה לפרדס חנה.

פרטים

#

כתובת: מתחם אורוות האמנים, השלום 4, פרדס חנה-כרכור טלפון: 054-629-8760 אימייל: kamadokitchen33@gmail.com שעות: ב’-ד’ 12:00-22:00 · ה’ 12:00-23:00 · ו’ 12:00-16:00 · שבת וראשון סגור אתר: kamadokitchen.co.il אינסטגרם: @kamado.ramen.il · @kamado_kitchen פייסבוק: Kamado Ramen מאפיינים: ישיבה בחוץ · נגיש לכיסא גלגלים · כרטיסי אשראי · אפשרויות ללא גלוטן · תפריט ברובו טבעוני · משלוחים וטייק אווי כתבות: גלובס, מרץ 2022 · הארץ