בנוף הקולינרי ההומה של ישראל, מתמודד מפתיע הגיח, שובה חיך ומצית עוקבים נלהבים: הראמן. פעם אוכל רחוב צנוע ביפן, שעלה דולרים בודדים, הוא הפך למנה הטרנדית ביותר של חורף 2025 בישראל, במחירים של 60-80 ש"ח ולעיתים קרובות הרבה יותר. זו לא רק השתלה; זו התאמה מרתקת, מנה ששואבת השראה ממקורותיה היפניים אך חורטת באומץ את זהותה הייחודית בתוך סצנת האוכל הישראלית התוססת. תשכחו מנימוסי השאיבה היפניים המסורתיים או מהכמות העצומה הנצרכת מדי יום בטוקיו; כאן, הראמן הוא תופעה, קנבס לחדשנות מקומית המהדהדת עמוקות עם רוחה ההרפתקנית של הקהילה שלנו.
ביפן, ראמן דומה לאופן שבו אנו עשויים לראות חומוס – ארוחה מהירה, על הדרך, אם כי עם דיוק יפני המגדיר אפילו את האוכל הפחות רשמי. הווריאציות שלו אינסופיות, עדות למגוון אזורי וליצירתיות אישית. אין “ראמן קלאסי” יחיד; הוא יכול להיות צלול או עכור, בעל טעם עז או מאוזן בעדינות, קרמי או קליל, כהה או בהיר. מרכיבים מתווספים ומוסרים בחופש אמנותי. עם זאת, בליבו, שלושה עמודים מגדירים אותו: ציר עשיר, מבושל שעות ארוכות, תערובת תיבול חזקה המכונה טארה, ואטריות הראמן הנושאות את שמו. בואו נצלול לתוך יסודות אלה לפני שנתחיל במסע הטעימות שלנו.
הציר. נשמת הראמן טמונה בציר שלו, יקום של טעמים עשיר ומגוון הרבה יותר ממה שניתן לדמיין. כל ציר הוא עבודת אהבה, המבושל לעיתים קרובות במשך 12 עד 18 שעות, ולעיתים אף יותר, תוך מיצוי כל טיפת תמצית. מעבר לטונקוטסו המוכר (ציר חזיר סמיך), שויו (על בסיס רוטב סויה), מיסו (על בסיס מחית פולי סויה מותססים), ושיו (על בסיס מלח צלול), סצנת הראמן הישראלית מציגה לנו פרשנויות ייחודיות. קחו לדוגמה את הצ’ינטאן העדין, ציר עוף צלול המושרה בירקות שורש ואצות קומבו; את הקאמו העשיר, ציר ברווז עשיר; או את הדאשי-ים, סימפוניה של דגים ופירות ים המשלבת פתיתי בוניטו ואצות קומבו לבסיס עדין ועשיר באומאמי, הלוחש על האוקיינוס.
הראמן של דין שושני | צילום: לין לוי, mako אוכל
הטארה. תערובת תיבול מרוכזת זו היא עוגן הטעם של הראמן, בדרך כלל תערובת מופתית של מרכיבים מלוחים כמו רוטב סויה, מירין (יין אורז מתוק), סאקה ומחית מיסו. סוגי טארה נפוצים כוללים את הטארה המסורתית על בסיס שויו, את הטארה העמוקה והעשירה יותר על בסיס מיסו, ואת הטארה העדינה על בסיס שיו, המאפשרת לטעמים הטבועים בציר לזרוח. הטארה היא מעשה איזון קריטי; יותר מדי עלול להציף במליחות, בעוד שמעט מדי משאיר את המרק שטוח וחסר השראה. היישום המדויק שלה הוא מה שמרומם ציר טוב לחווית ראמן בלתי נשכחת.
האטריות. רחוקות מלהיות סתם פסטה, אטריות הראמן הן עמוד השדרה של קערה מושלמת. בניגוד לאטריות הסובה העדינות והאדמתיות, אטריות הראמן מיוצרות מקמח חיטה בתוספת קריטית של קנסוי (מים אלקליים). זה מעניק להן את הגוון הצהבהב הייחודי שלהן, את האלסטיות המענגת שלהן, ואת המרקם הקפיצי הנחשק. באופן מכריע, הקנסוי גם מאפשר להן לספוג את הטעמים המורכבים של הציר מבלי להתרכך. כמו מקביליהם הציר והטארה, האטריות מגיעות במגוון מסנוור של סוגים, עוביים וצורות – מדקות וישרות ועד עבות ומסולסלות – כל אחת נבחרה בקפידה כדי להשלים את סגנון הראמן והציר הספציפי שלה.
המסע שלנו לראמן הטוב ביותר בישראל#
גם בישראל, ארץ רחוקה ממקום הולדתו של הראמן, גילינו קשת מדהימה של סגנונות ראמן: עדינים ונועזים, סמיכים וצלולים, מעוטרים בשרימפס, בקר או קציצות דגים. הצירים עצמם נעו בין דגים ובקר לחזיר ועוף, עם כמה חידושים מקומיים המשלבים חלב קוקוס, ציר ירקות שורש או שמנת לעושר נוסף. אכן, בכל המוסדות שבהם ביקרנו, לא היו שני ראמנים זהים, ואפילו באותה מסעדה, היו וריאציות מובהקות. כדי לנווט במגוון הטעים הזה, אימצנו אסטרטגיה פשוטה אך יעילה: בכל מקום, הזמנו את “ראמן הדגל” – המנה שהמלצר המליץ עליה בביטחון כפופולרית ביותר. התמקדנו אך ורק במסעדות יפניות, אם כי כללנו בסוף סעיף עבור ספקי ראמן בולטים אחרים, כולל אפשרויות משלוח ביתיות.
הראמן של אסיאן קלאב בקדימה | צילום: דריה קוזמינה, יחסי ציבור
הראמן של מנטנטן | צילום: דניאל רום
המשימה שלנו הייתה ברורה: למצוא ראמן שלא רק ישמח סועד בפעם הראשונה אלא גם יכבד את המאפיינים היפניים האותנטיים של המקור. חיפשנו איזון הרמוני בין עושר וקרמיות הציר לשפע ומגוון התוספות. המרקם והטעם של האטריות היו בעלי חשיבות עליונה, וכך גם ה"כובד" הכללי של המנה – אותה איכות חמקמקה שגורמת לך לרצות עוד מבלי להרגיש מוצף.
לפי הערכתנו – ואנו מכירים בכך שזה חורג מסטנדרטים יפניים מחמירים, נקודה שאנו מדגישים – הראמן האולטימטיבי ניחן במורכבות ועושר ניואנסים, המוגשים באופן מאוזן ונעים. הוא כולל תוספות יוצאות דופן וטעימות, וביצתו אינה סתם ביצה רכה אלא מרינדה ובישול מושלמים, עם חלמון שנשאר רך ונוזלי להפליא. בסופו של דבר, המסע שלנו חשף כמה מנות ראמן מצוינות באמת, כמה מהן ייחודיות להפליא, וכמה פחות מוצלחות. עם זאת, כל קערה הייתה עולם ומלואו, יצור קולינרי מפתיע ושובה לב מעולם אחר.
הראמן של אובן קובן | צילום: לין לוי, mako אוכל
דירוג ראמן: מסע קולינרי#
מקום 12: ראמן הוקאידו, אובן קובן – סטייה מהמסורת#
אובן קובן, מסעדה יפנית שהוקמה בשנת 2014, קדמה לטירוף הראמן בישראל. עם שבע אפשרויות ראמן (67-78 ש"ח) ופסקול של רד הוט צ’ילי פפרס ביום שישי אחר הצהריים, בחרנו בראמן הוקאידו (78 ש"ח) כפי שהומלץ. מנה זו, הכוללת ציר דגים, חלב קוקוס ושמנת (שני האחרונים לא הוזכרו בתפריט), התגלתה כסטייה משמעותית. טעמי ציר הדגים והמיסו נעדרו, והוצפו על ידי שמנת מבושלת ושבורה וחלב קוקוס שנטו יותר לכיוון טום יאם. פרוסות פילה חזיר גדולות ויבשות, אטריות דקות, ביצה חצי רכה, שיטאקי, בצל ירוק ותרד השלימו את הקערה, כשהנבטים המפורסמים חסרו באופן בולט. זה היה, למרבה הצער, הראמן הפחות אהוב עלינו, שלקח אותנו הכי רחוק משורשיו היפניים.
אובן קובן. הארבעה 16, תל אביב. לא כשר
ראמן של ראמן תלפיות | צילום: לין לוי, mako אוכל
מקום 11: ראמן בקר בראמן תלפיות, חיפה – מרק לבבי, לא ממש ראמן#
ראמן תלפיות, מסעדה חיפאית קטנה שנפתחה בקיץ האחרון בשוק תלפיות ההומה, מציעה שלוש אפשרויות ראמן: בקר, עוף וטבעוני (72-77 ש"ח). בעקבות המלצת עובד הדלפק, דגמנו את ראמן הבקר הפופולרי. מה שהגיע היה קערה נדיבה של ציר בקר טעים, מלוח היטב, עם בקר מפורק, קישואים, בצל ירוק קצוץ גס, ביצה כמעט קשה – והכי בולט – אטריות אינסטנט, שהוספו בבירור מחבילה. למרות שהיה זה מרק בשר נעים מאוד, הוא חסר את המאפיינים המובהקים של ראמן אמיתי.
ראמן תלפיות. סירקין 28, חיפה. לא כשר
הראמן הכשר היחיד ברשימה - אונמי הילטון | צילום: לין לוי, mako אוכל
מקום 10: ראמן עם יאקיטורי בר ים באונמי כשר, תל אביב – עומס עושר#
אונמי כשר מציעה אפשרות ראמן יחידה ויקרה ביותר: סאקנה ראמן (118 ש"ח) עם ציר דגים מבושל ארוכות, יאקיטורי בר ים, אטריות ראמן, ביצה חצי רכה ובאק צ’וי. שיפוד הדגים הגדול והעסיסי היה גולת הכותרת. עם זאת, הציר, שהזכיר ביסק סרטנים במרקמו ובארומתו, היה כבד יתר על המידה, עכור וכמעט לבן – יוחס על ידי המלצרית לציר ירקות שורש מצומצם. שלוליות גדולות של שמן צ’ילי ושמן בצל ירוק הוסיפו עומק ארומטי אך גם עושר ושומניות מוגזמים.
אונמי. מלון הילטון, הירקון 205, תל אביב. כשר
הראמן של היפני מעמק חפר | צילום: לין לוי, mako אוכל
מקום 9: ראמן בקר ביפני, צומת משמר השרון – אלגנטיות מינימליסטית#
היפני, מסעדת פאסט פוד שף יפנית חדשה יחסית בעמק חפר, מתמחה בראמן עם ציר בקר מבושל שעות ארוכות (62 ש"ח), מתכון שנלמד באוסקה. ראמן הבקר שלהם היה המינימליסטי ביותר שנתקלנו בו: ציר כהה מאוד, כמעט שחור, צלול, מאוזן באופן מושלם בעושרו ובעל טעם עמוק במיוחד. הוא כלל אטריות שמנמנות וצהבהבות, ביצה שלמה, פרוסה גדולה של קולרבי צלוי, בצל ירוק, ופרוסות דקות של בשר בריסקט מעושן. ראמן זה, מאוזן ולא עמוס, כנראה יקסום לסועדי ראמן בפעם הראשונה. למרות שהיה טעים, הוא היה פחות בלתי נשכח מאחרים ברשימה שלנו.
היפני. מתחם שרונית, צומת משמר השרון על כביש 4. לא כשר
הראמן של אוקסאן משוק הכרמל | צילום: לין לוי, mako אוכל
מקום 8: ראמן עוף באוקסאן, תל אביב – טעם של בית#
אוקסאן של מנאמי אונו מציעה את הראמן הביתי, הצלול והעשיר בירקות ביותר שטעמנו. בית הקפה היפני שלה מגיש שתי גרסאות ידידותיות לילדים: ציר עוף וסויה או ציר ירקות, מה שהופך אותו לראמן המשתלם ביותר ברשימה שלנו (60 ש"ח). מוגש בקערה חד פעמית מלאה בנדיבות, הציר היה צלול להפליא ונטול שומן, עם טעמים נקיים ועדינים המזכירים מרק עוף ביתי של אמא יהודייה. התוספות כללו חסה, גזר, אצות, כרוב, פרוסות “עוף מבושל”, ביצה מרינדה, ואטריות ראמן. שמן שומשום מתובל בצ’ילי הוגש בצד. מנה זו היא צלחת מהבילה של אהבה מנחמת, הנאכלת על הבר בתוך הכאוס התוסס של שוק הכרמל.
ראמן של קמדו | צילום: לין לוי, mako אוכל
מקום 6: ראמן קלאסי בקמדו קיצ’ן, פרדס חנה – בריחה קולינרית זן#
קמדו קיצ’ן, השוכנת במתחם אורוות האומנים בפרדס חנה, משדרת אווירה רגועה של המזרח הרחוק. התפריט שלהם מתהדר בחמש גרסאות ראמן (58-66 ש"ח למרק, 4-15 ש"ח לתוספות), כולן מוגשות בקערות עמוקות ומספקות. האפשרויות כוללות קמדו קלאסי עם טארה על בסיס סויה או טארה על בסיס שורשים/מלח הימלאיה, ואפשרות ללא גלוטן. תוספות כמו ברוקולי, מנגולד, מיזונה, אצות, טופו קראמבל, כרוב ואטריות נוספות זמינות. ניסינו את הקמדו הקלאסי (66 ש"ח) עם ציר דגים, טארה על בסיס סויה, ג’ינג’ר וקרם קוקוס, בליווי אטריות ראמן, קציצת דגים נמסה בפה, ביצה רכה במרינדה מושלמת, מנגולד, שיטאקי, בצל ירוק ונורי. עם תוספת שמן שומשום צ’ילי, מחית שום ורוטב ראמן, הוא היה דומה להפליא למרק מיסו. הראמן של קמדו היה טעים ועשיר, חלב הקוקוס הוסיף מרקם קרמי, ויצר מנה מצוינת והרמונית.
קמדו קיצ’ן. מתחם אורוות האומנים, פרדס חנה. לא כשר
דירטי ראמן של 2SR | צילום: דוד רוזן, יחסי ציבור
מקום 5: דירטי ראמן ב-2SR, תל אביב – טוויסט מודרני נועז#
2SR, מסעדה אסייתית (לא יפנית בלבד), הציגה לנו את הטרנד המתפתח של “דירטי ראמן”, גרסה מודרנית ונועזת למסורתי. ראמן סיני-קוריאני ייחודי ומשתלם זה (64 ש"ח), המבוסס על ציר בקר, שום, שיטאקי וכרוב, היה גילוי. פיקנטי, צלול ומעט שמנוני, הוא כלל שפע של אטריות בטטה ושאלוטס פריכים שהעניקו בעיטה מענגת בכל לגימה. נתחי בקר רכים שבושלו ארוכות, פטריות שיטאקי נדיבות ושמן צ’ילי העצימו את החוויה. למי שחקר את סצנת הראמן של תל אביב ומחפש משהו באמת ייחודי, הדירטי ראמן של 2SR הוא הרפתקה מתוחכמת ובלתי ניתנת להחמצה.
2SR. רמב"ם 16, תל אביב
ראמן של מנטנטן | צילום: לין לוי, mako אוכל
מקום 4: טאן טאן ראמן במנטנטן, תל אביב – חוויה אינטנסיבית ואותנטית#
מנטנטן, איזאקיה תל אביבית מצליחה, מציעה אווירה יפנית אותנטית, שירות מקצועי וצוות מיומן. עם מוזיקה ועיצוב יפניים, קל לשכוח שאתה בתל אביב. התפריט שלהם כולל שבעה סוגי ראמן, כולל טורי ראמן (ציר עוף), אגדאשי טופו ראמן, קארה ראמן (ציר קארי יפני), וטונגארה ראמן (ציר חזיר), בתוספת שתי אפשרויות קרות לקיץ. דגמנו את רב המכר, טאן טאן ראמן (70 ש"ח, גרסת חזיר), ראמן פיקנטי ועשיר בטעמים עם ציר עשיר שנשאר שעות. השומניות המספקת שלו, בשר טחון מבושל ארוכות, אטריות קפיציות, במבו שוט, בצל ירוק, ביצה רכה, מחית שעועית יפנית אדומה, צ’ילי וטחינה יצרו מנה עוצמתית, נועזת ופחות מאוזנת – אידיאלית לחובבי ראמן מנוסים. מנטנטן מספקת ראמן מרשים, מבוצע ללא רבב ומוגש בסביבה מיוחדת באמת.
מנטנטן. נחלת בנימין 57, תל אביב. לא כשר
ראמן של וואט סאנג | צילום: לין לוי, mako אוכל
מקום 3: ראמן עוף בוואט סאנג, תל אביב – שיא האיזון#
ראמן העוף טורי פאיטן של וואט סאנג, זמין עם שרימפס טמפורה ג’מבו (76 ש"ח), התגלה כראמן המאוזן ביותר שטעמנו. בהנחיית המלצרית, הוספת פלפל סנשו, טוגרשי ושמן צ’ילי הפכה אותו לסימפוניה מושלמת שבה אף טעם לא השתלט. מרקם הציר העדין לא היה כבד ולא שמנוני מדי, והאטריות – גמישות, דקות ומבושלות באופן מושלם – עלו על אחרות. ראמן זה, עדין וללא מאמץ, יחד עם אווירה נעימה ושירות מעולה, בלט באמת.
וואט סאנג. הרכבת 12, תל אביב. לא כשר
ראמן של קוקו נקו | צילום: לין לוי, mako אוכל
מקום 2: ראמן חזיר בקוקו נקו, תל אביב – פנינה פלורנטינית מענגת#
קוקו נקו, מקום חדש בפלורנטין, מתהדר באווירה פנטסטית ובתפריט יפני תמציתי הכולל שלושה ראמנים: טופו, ירך עוף או חזיר (68-72 ש"ח). התענגנו על ראמן הטונקוטסו שלהם (72 ש"ח) עם צ’אשו חזיר פריך, אטריות בעבודת יד, במבו שוט, ביצה רכה במרינדה, באק צ’וי, נבטים, בצל ירוק, כרוב ואצה. בבחירה בחריפות עדינה, מצאנו שאי אפשר להפסיק לאכול, גם לאחר ששבענו. המרקם הנעים שלו, העובי המענג, והתוספות הציעו חוויה חדשה וטעימה בכל ביס. הראמן של קוקו נקו עדין יחסית אך עמוק ומורכב מספיק, עם אטריות טעימות וגמישות, בשר עסיסי, ובאק צ’וי, כרוב ונבטים מרעננים. ראמן מהנה ביותר, המוגש בטמפרטורה מושלמת לאכילה מיידית.
קוקו נקו. פלורנטין 5, תל אביב. לא כשר
הראמן הכי טעים בארץ - WABI | צילום: לין לוי, mako אוכל
ובמקום הראשון: ראמן טורי צ’אשו בוואבי, תל אביב – אוניברסיטת הראמן#
דין שושני, “פרופסור לענייני ראמן”, הפך את פעילותו הביתית לוואבי, מסעדה קבועה ו"אוניברסיטת ראמן" אמיתית. עובד מנחה בסבלנות את המצטרפים החדשים בתפריט, מסביר את הניואנסים בין טארה מלח (עדין) לטארה סויה (נועז יותר), ומאפשר יצירת ראמן מותאם אישית. מתוך חמש אפשרויות בתפריט (60-65 ש"ח), בחרנו בראמן טורי צ’אשו (65 ש"ח) עם ציר עוף סמיך על בסיס סויה. הוא כלל אטריות ראמן בעבודת יד של שושני (עם ביצה לאלסטיות), ביצה מרינדה מושלמת עם חלמון נוזלי, באק צ’וי, ירך עוף במרינדת סויה, בצל ירוק ואצה. שושני עצמו מסדר בקפידה כל מנה, מבטיח סידור אטריות מושלם ומיקום מרכיבים מדויק. הראמן של וואבי היה הטעים והמוצלח ביותר שניסינו – קרמי, שמנוני במידה, צלול, עמוק בטעמים ועשיר במרכיבים, בדיוק כפי שמדמיינים ראמן מושלם. שושני מוסיף טארה לתחתית הקערה ושום כתוש לציר. עם שומשום, שמן צ’ילי ושמן אצות קומבו המיוחד שלו, זו הייתה פשוט מנה מושלמת. וואבי מרווח, יחסית משתלם, בשירות עצמי, ומגלם מסעדה יפנית תל אביבית אותנטית אך מודרנית. רק מוזיקה חסרה לשלמות מוחלטת.
וואבי. דה פיגוטו 23 פינת יהודה הלוי, תל אביב. לא כשר
מנות ראמן נוספות שכדאי להכיר#
ראמנים ביתיים למשלוח#
טום טום ראמן של תום שמיר הוא הוותיק והפופולרי ביותר מכל הראמנים הביתיים, זמין למשלוח באזורים שונים בישראל, לא רק בתל אביב. אורי פויגל (האטו ראמן) מכין גם הוא ראמנים מוערכים מביתו, נגישים דרך קבוצת הוואטסאפ שלו. שגיא דדוש, המכונה דאון טאון ראמן, מכין ראמן בשכונת שפירא בתל אביב.
פופ-אפים: תענוגות חולפים#
טירוף הראמן הנוכחי הוליד פופ-אפים רבים, שצפויים להסתיים עם תום החורף. גלו פופ-אפים של ראמן במסעדת קיצ’וקאי של השף אור גינזבורג בשוק הפשפשים, בפיפי’ס (ימי שלישי ורביעי בשוק לוינסקי), ובקמפאי בבאר שבע. פברואר האסייתי בירושלים מציג ראמן ציר בקר עם פיקניה במסעדת בלאק איירן, וראמן סטודיו מארח פופ-אפ פעמיים בשבוע. יאמאגי ראמן של קיבוץ מורן מופיע בכל יום ראשון, טל דומוזה מגיש ראמן בימי ראשון בפיצה חללית בשוק תלפיות בחיפה, ולאסף שטרית יש פופ-אפ ראמן ברומיה בשוק הכרמל. באונמי הלא כשרה ברחוב הארבעה בתל אביב, פופ-אפ הראמן של השף רועי סופר נמשך עד סוף פברואר.
הראמן היקר ביותר בישראל - ZO | צילום: קליגר תקשורת, יחסי ציבור
ראמנים במסעדות אסייתיות: מעבר לנישה היפנית#
כדי ליהנות מראמן, מסע למסעדה יפנית ייעודית או תור בתל אביב אינם תמיד הכרחיים. מסעדות אסייתיות רבות מציעות כיום ראמן, המאפשר לכם ליהנות ממנו לצד פאד תאי, לחמניות באו וספרינג רולס. חקרו אפשרויות כשרות בניני האצ’י וזה סושי, או במוסדות קבוצת קיסו (קיסו, נישי, נוצ’, ניילון, אנזו). מצאו ראמן בנאיה בקריית ענבים, בסופר המזרח בירושלים, בהרצל 16 של רותי ברודו, ברשת מינה טומיי, ובאסיאן קלאב החדש מבית היוצר של דלי אסייתי. אפילו ZO החדש והמדובר בתל אביב מציע את הראמן היקר ביותר בישראל (129 ש"ח), הכולל ציר דאשי, אטריות סובה, וונטונים של דגי ים, שרימפס טייגר עטופים בנייר אורז מטוגן, וכרישה.